总是打碎蛋黄:微波炉烹饪的乐趣

在我写这篇文章的时候，我的房子是一个嘈杂、尘土飞扬的建筑工地。我正在翻修我的厨房，它始建于1964年。虽然我很高兴摆脱了20世纪60年代的一些灾难性设计失误——说真的，整个厨房里只有一个电源插座?-我很难过地要和一小段历史分开:我的Amana Touchmatic Radarange微波炉，它有700瓦的电磁烹饪功率。

不断进化和旋转的微波炉

我的Radarange是上一任房主在1980年安装的，有一种明显的复古感，但实际上是第三代型号。最初的Radarange问世于1947年，是为商用厨房设计的。两年前，雷神公司的工程师珀西·斯宾塞申请了一项专利。处理食品的方法该公司在波士顿的一家餐厅测试了这款烤箱。这水冷式模型它的大小相当于一个普通冰箱，高约1.7米，重340公斤。微波炉要进化成我们今天都知道的台式微波炉还需要一段时间。

雷声公司于1955年首次进入消费者市场，但不是凭借Radarange。相反,它将这项技术授权给了塔潘这家传统炉灶制造商率先推出了“透明”玻璃门。Tappan生产的RL-1家用微波炉最初零售价为1295美元(约为今天的14400美元)。这么高的价格，显然是为了给人留下深刻印象。

1955年推出的Tappan RL-1是第一台家用微波炉。注意底部的方便食谱抽屉。工作和工业部门/美国国家历史博物馆/史密森学会

我喜欢这个壁挂式设备底部的内置菜谱卡抽屉所带来的个人的、家庭主妇的感觉。Tappan在第一年只生产了34台微波炉，但它继续稳步增长。到1964年停产时，共售出1396辆。

与此同时，其他公司也在测试市场。1961年4月，夏普在东京国际贸易博览会上展示了一个2千瓦的微波样机。第二年，该公司推出了R-10，这是一款功率为1千瓦的机型，适用于餐厅和商业用途，定价为54万日元(约合今天的1.86万美元)。1966年，夏普推出了R-600，这是第一台带有旋转转盘的微波炉，有助于更均匀地烹饪食物。R-600兼容标准家用电源，主要供家庭使用，但它的售价为20万日元(约合现在的5600美元)，仍然是奢侈品。1967年秋天，夏普推出了R-1000微波炉，这是一款商业微波炉，它有一个新功能，现在我们或多或少还在使用:当烹饪时间结束时，一个自行车铃会发出叮叮声。

为了重新进入微波炉的消费市场，雷神公司于1965年收购了爱荷华州的家用电器制造商Amana Corp.。两年后，Amana推出了第二代Radarange，这是一款为现代家庭厨房设计的紧凑型号。当时微波炉的价格已经大幅下降到495美元(相当于现在的4400美元)——对普通家庭来说仍然很贵，但微波炉的市场正在逐渐扩大。1975年，美国微波炉的销量第一次超过了传统煤气炉。消费者被卖给了方便和未来的快速烹饪的力量．

微波炉烹饪的案例研究

作者的Amana Touchmatic Radarange微波炉是1980年生产的。它的前任主人对如何使用它做了详细的记录。Allison沼泽

微波炉的核心技术是腔磁控管这是第二次世界大战期间为雷达探测而开发的。一个1958年在《读者文摘》让这个故事广为流传珀西·斯宾塞的意外发现腔磁控管可以加热食物。但是，实验室笔记本、专利文件、政府报告和办公室备忘录等形式的大量文件表明，导致微波炉概念的是一系列观察，而不是一个顿悟的时刻。

随着微波炉从实验室过渡到现代生活，有一个方面没有得到很好的记录:消费者是如何学会使用这种新设备的?缺乏这样的书面记录并不奇怪。你有保存你第一部智能手机的使用笔记吗?对于这类故事，历史学家通常会寻找微观历史或个案研究，以得出关于社会的更广泛的结论。幸运的是，把房子卖给我的那位先生马里昂·斯蒂恩(Marion Steen)非常有条理，注重细节。当我买下这所房子时，他给了我一捆关于所有电器的文件，包括一个三环活页夹，里面有关于如何使用微波炉的手写笔记。

以下是我了解到的情况:1980年7月15日，斯蒂恩参加了苏珊·安布罗斯(Susan Ambrose)在南卡罗来纳州西哥伦比亚展示中心举办的一个课程，学习如何使用他新购买的Amana Radarange雷达。他指出，微波通过反射、吸收和传输来烹饪。斯蒂恩没有详细说明，但根据美国食品和药物管理局这完全正确。磁控管产生微波，这些微波在烤箱的金属内部被反射。食物吸收微波，使水分子振动并产生热量，从而使食物烹饪。但是微波只能穿透食物1到2厘米，所以只有外层较厚的食物才能直接被微波加热;内部是通过外部的热量传导来烹饪的。每道菜的含水量可能不同，所以酱汁可能是滚烫的，而一块肉可能仍然是冷的。斯蒂恩的笔记强调了“烹饪后要有一段‘站立时间’!!”这样可以使热量更均匀地分散在食物中。

斯蒂恩一定是把所有钱都花在了他的新微波炉的特色厨具上了。在他的文件夹里有Amana Radarange爆米花机、Amana褐变平底锅、Amana Radarware三件套厨具(包括一个褐变烤架、一个3夸脱的耐热玻璃砂锅和一个兼作盘子的烤架)的小册子，以及康宁Ware Micromate褐变器。斯蒂恩没有留下任何这些物品，但他对棕色人的描述引起了我的兴趣。康宁玻璃厂为阿玛纳制造的玻璃表面涂有氧化锡。这些盘子必须在Radarange中预热。涂层会吸收微波，使表面变热并变黄。把食物压在这些表面上，1到2分钟就会变成棕色，然后你把它翻过来，另一边也会变成棕色。当然，你可以在炉子上的煎锅里达到同样的效果，但你必须佩服这里的匠心。

所有的炊具小册子都包括食谱。我喜欢尝试旧食谱中的食谱，但其中一些似乎有点牵强。你真的会用你的Amana Radarange爆米花机做爆米花，然后把它磨碎，加到肉饼里，然后在你的Amana Radarange里煮吗?

微波炉制造商并不是唯一试图教育消费者如何使用这种新设备的企业。包装食品制造商和塑料包装制造商看到了他们产品的新市场，并制作了专门的食谱小册子。在我漂亮的三环活页夹里，我有“用微波烹饪家乐氏”、“用微波炉制作贝斯伯里和蛋糕粉的基本说明”和“保鲜膜和微波炉……完美的一对!”长期生产冷冻食品的斯旺森(Swanson)将其包装从铝制托盘改为“加热即盛”托盘，既可用于微波炉，也可用于传统烤箱。

的介绍烹饪与阿玛娜Radarange食谱向家庭厨师承诺，他们几乎可以用微波炉做任何东西。在他的手写笔记中，斯蒂恩包括了如何做烤肉(“开足马力15分钟，加蔬菜，然后5级45分钟”)、炒鸡蛋(“一定要打蛋黄”)和烤蛋糕(“必须使用特殊的邦特平底锅”——为了强调，划了两道线)的指导。我们缺少的是这些食谱的结果。你可以叫我怀疑论者，但这三样东西我从来没有成功地用微波炉做过。

斯蒂恩是土生土长的南方人，在写下“不要用微波炉做饼干”这句话时，他一定很伤心。我的同事卡罗尔·哈里森(Carol Harrison)对饼干失败也有类似的清晰记忆。十几岁的时候，她学会了用微波炉做饭，她试着做简单的冰箱饼干，但饼干没有变黄。她不断增加时间，但他们似乎仍然没有完成。当她最后把它们拿出来时，外面还是一片苍白，但里面已经变成了不能吃的木炭。

正如Amana烹饪书中所指出的，面包在微波炉中不会变黄。这本书建议用黑麦粉或全麦粉等配料来提供颜色，这似乎有点不真诚。没有褐变并没有阻止阿玛娜列出近20页的面包和松饼食谱。

我自己也是一个狂热的厨师，我喜欢在我的烹饪书上注释家里谁喜欢什么食谱，对食材的微小改变，以及对方向的改变。遗憾的是，马里昂·斯蒂恩没有留下这样的字条。我不知道他在他的Radarange餐厅里做了什么，也不知道味道如何，所以我只听到了故事的一半。

在我的新厨房里，我选择了一个微波炉抽屉。这项技术由夏普公司开发并推向市场2005年可以放在厨房岛台的柜台下面。虽然它有一个可爱的，圆滑的设计，我选择它是出于实际的原因。去年我母亲搬来和我一起住时，我萌生了重新装修的念头。我们正在设计尽可能容易接近的东西，这样她就能在适当的地方变老。有了微波炉抽屉，她就不用再把盘子举过头顶重新加热食物了，就像她用过炉的Radarange一样。我只希望夏普能像我的Radarange一样提供40多年的可靠性。

部分持续的系列看看那些蕴藏着科技无限潜力的历史文物。

本文的删节版刊登在2023年1月的印刷版上，如下所示:微波炉的慢速燃烧．”